Système de production de vin rouge

fermentation

L’une des principales étapes du processus de vinification est la fermentation alcoolique, qui se produit simultanément avec la macération.

Dans ce processus, les agents microbiologiques participent et, par conséquent, le site de fermentation doit avoir de bonnes conditions d’hygiène, une eau de qualité et une quantité suffisante. De plus, il doit être suffisamment large pour permettre les opérations de remontage, décubage, pressurage, contrôle de la température et de la teneur en sucre du moût en fermentation. Dans la partie inférieure des murs de la salle, il doit y avoir des ouvertures, pour faciliter la libération du dioxyde de carbone formé lors de la fermentation alcoolique.

Les équipements installés dans le secteur de la fermentation sont les suivants : fûts de fermentation, pompes à bagasse, pompes de remontage et tuyaux correspondants, mastelas (petits récipients), presses, escargots ou tapis roulants pour l’évacuation de la bagasse des cuves.

Le processus de fermentation démarre immédiatement après l’ajout de 20 g/hL de levure sèche active (Saccharomyces cerevisiae). Cette levure doit être préalablement hydratée avec de l’eau tiède à 35°C, en proportion de dix fois son poids. La distribution uniforme des cellules de levure dans le moût est réalisée par le processus de réassemblage.

La fermentation alcoolique est analysée en déterminant la densité et la teneur en sucre du moût au moins deux fois par jour au laboratoire de la cantine. La température de fermentation doit rester comprise entre 25GL à 30GL, pour favoriser l’extraction des composés phénoliques. En saison, si nécessaire, la teneur en sucre du moût est corrigée par du saccharose (chaptalisation).

Pour définir l’intensité de correction, c’est-à-dire la quantité de sucre à ajouter au moût, il est nécessaire d’analyser le sucre et l’alcool. On estime que pour chaque GL d’alcool il faut ajouter 1,8 kg de sucre/hL au moût. Le sucre raffiné de bonne qualité, préalablement dilué dans une petite quantité de moût, est le plus recommandé. Pour améliorer l’homogénéisation, la chaptalisation est réalisée entre le deuxième et le troisième jour après le début de la fermentation, accompagnée de remontages.

cuves de fermentation

La fermentation s’effectue dans des récipients aux caractéristiques suivantes :

  • porte d’inspection avant rectangulaire, au niveau du sol, suffisante pour retirer le sac, au moment de la descuba, sans que l’opérateur ait besoin d’entrer ;
  • toit légèrement conique, avec une ouverture circulaire de 30 cm de diamètre dans la partie centrale la plus haute, ce qui facilite le remontage et le remplissage ;
  • équipé de deux registres de 5 cm de diamètre, l’un au niveau du sol, pour le prélèvement d’échantillons et l’autre à 30 cm de hauteur, qui fonctionne comme un système de contrôle du liquide dans le réservoir.

Voir la figure 1 pour un exemple de cuve de fermentation.

Figure 1. Récipient en acier inoxydable pour la fermentation du vin rouge.

Le refroidissement peut se faire par un toboggan aquatique, provenant d’un tuyau perforé qui entoure l’ouverture supérieure du réservoir.

Compte tenu du volume annuel de 50 400 kg de raisins à vinifier et du fait que chaque cuve de fermentation est utilisée trois fois, quatre cuves de 5 000 L sont nécessaires pour assister au processus de fermentation/macération.

Pour réduire les pertes d’alcool et autres composés volatils par évaporation, ainsi que les risques de contamination microbienne, le contenant à adopter est la cuve fermée à chapeau flottant. Ce système permet des macérations plus longues ; mais cela demande beaucoup d’attention pour élever la température de fermentation.

Macérage

La période pendant laquelle la partie solide du raisin – peau et pépin – reste en contact avec le moût s’appelle la macération. Pendant cette période, la dilution sélective et la diffusion des composés de la peau et des graines vers le moût ont lieu. Pour produire des vins avec une bonne intensité de couleur et des arômes fruités, la durée de macération doit être courte, maximum 6 jours.

remontage

Des remontages – qui doivent être effectués, en douceur, au moins deux fois par jour – sont effectués pour extraire les composants de la partie solide du raisin, homogénéiser la masse fermentaire, contrôler la température de fermentation et empêcher le développement de microorganismes indésirables. dessus de la partie solide du raisin. Ce travail consiste à retirer le moût de la partie inférieure du récipient et à le remettre dans la partie supérieure, à l’aide d’une pompe. Il est important de s’assurer que la partie solide est immergée pendant une durée de 30 minutes pour chaque opération.

La définition de la durée de macération, ainsi que du nombre et du temps de remontage, doit tenir compte de la qualité de la vendange. Dans les bons millésimes, généralement, la macération peut être plus longue, pour forcer une plus grande extraction de certains composants de la pellicule.

descuba

Le processus de séparation de la partie solide et liquide du moût est connu sous le nom de descuba. Ce processus est effectué lorsque le moût atteint une densité 20/20C d’environ 1 010. Dans un premier temps, les remontages doivent être interrompus un jour avant la descubation, pour favoriser la séparation du moût. Ensuite, à l’aide d’un mastela, le moût est évacué par le registre inférieur et envoyé dans un autre récipient, pour achever la fermentation alcoolique. Une fois bien égoutté, la porte avant du conteneur est ouverte et à l’aide d’une pelle, avec laquelle la partie solide est retirée, qui est acheminée via une pompe ou un escargot, vers la presse (Figure 2).

Figure 2. Pompe pour transporter la bagasse vers le pressoir.
Source : Catalogue Enobrasil

Le moût extrait sans l’aide du pressoir donne naissance au vin de goutte, tandis que le moût issu du pressurage donne naissance au vin de presse qui représente environ 15 % du volume total. Généralement, deux types de vins de presse sont séparés. Dans la première presse, avec une pression douce, le vin rouge de meilleure qualité est extrait et, dans la seconde presse, avec une pression plus intense, le vin de qualité inférieure est extrait, caractérisé par un goût astringent, amer et herbacé.

pressage

La presse discontinue verticale (Figure 3), qui utilise la force hydraulique, d’une capacité de 500 kg, est l’équipement le plus recommandé pour le pressage.

On estime que, pour chaque conteneur contenant 3 500 kg de raisins sans le rquis, entre 500 kg et 600 kg de partie solide sont extraits, soit entre 15 % et 18 % du raisin total. Après avoir été pressée, la partie solide – matière première pour la fabrication du graba – est placée dans un silo approprié, pour compléter la fermentation alcoolique.

Le moût issu de la décubation, plus celui du premier pressurage, doit être placé dans un récipient en acier inoxydable d’une capacité de 5 000 L, pour terminer la fermentation alcoolique. A ce stade, le moût contient encore entre 15 et 25 g/L de sucre résiduel qui doit être transformé en alcool par les levures. Il est important que ce récipient reste plein, avec une valve en haut pour évacuer le dioxyde de carbone. Le vin issu de la seconde presse doit être mis en fermentation dans un récipient séparé de celui destiné à la distillation.

Figure 3. Pressoir discontinu vertical, utilisé pour presser la bagasse dans la cuve.

fermentation lente

La complémentation de la fermentation alcoolique doit être réalisée avec le plus grand soin. L’œnologue doit surveiller le dégagement de gaz carbonique, la température de fermentation et effectuer les analyses de densité, de sucre, d’alcool et d’acidité totale au laboratoire de la cantine.

La fermentation alcoolique est terminée lorsque le dégagement de gaz carbonique cesse et que la teneur en sucres totaux est inférieure à 3,0 g/L.

fermentation malolactique

Une fois la fermentation alcoolique terminée, l’étape suivante est la fermentation malolactique, c’est-à-dire la transformation de l’acide malique en acide lactique et la réduction conséquente de l’acidité totale. De plus, d’autres réactions secondaires se produisent également, telles que : la libération de dioxyde de carbone, une légère augmentation de l’acidité volatile et du pH du vin. Les agents microbiologiques responsables de ces transformations sont les bactéries lactiques, microorganismes très répandus dans la nature, avec un haut degré de spécificité.

En plus de l’acide malique, les bactéries issues de la fermentation malolactique utilisent comme substrats les sucres résiduels de la fermentation alcoolique et l’acide citrique. Lorsque la quantité de sucre résiduel est élevée, la dégradation par les bactéries peut provoquer une fermentation mantique et la formation consécutive de grandes quantités de mannitol.

Les facteurs qui interfèrent dans le développement de la fermentation malolactique sont les suivants :

Température – L’activité la plus élevée des bactéries se produit entre 25C et 30C et cela provoque une forte augmentation de l’acidité volatile. Ainsi, la température indiquée pour effectuer la fermentation malolactique est de 15C à 18C, ce qui évite l’acidité volatile et l’évaporation du vin. Une fois la fermentation malolactique lancée, elle se poursuivra, même si la température est inférieure à 15°C. Mais en dessous de 12C, la fermentation devient chronophage et risque même d’être interrompue.

Acidité – L’acidité du vin définit le genre de la bactérie responsable de la fermentation malolactique. Ainsi, une faible acidité favorise la fermentation malolactique. Au contraire, lorsqu’il est élevé et que le pH est inférieur à 3,10, le démarrage de la fermentation est impossible.

oxygène – Les bactéries lactiques ont peu besoin d’oxygène pour respirer. Il est fourni par l’oxygène lui-même dissous dans le vin. Dans les récipients en bois, il est fourni par le passage de l’oxygène extérieur, à travers les pores du bois. Par conséquent, dans des récipients en acier inoxydable de grand volume, la fermentation malolactique peut rester inactive en raison du manque d’oxygène.

antiseptiques – Les antiseptiques, en général, sont très actifs, même à faible dose pour la plupart des bactéries. Dans le cas particulier du dioxyde de soufre, une faible quantité sous forme libre suffit à empêcher l’activité des bactéries lactiques et, par conséquent, la fermentation malolactique. Ainsi, le moment d’application du dioxyde de soufre en vinification est fondamental pour la réalisation de la fermentation malolactique du vin.

présence de lie – Dans les vins nouveaux, la présence de lies est considérée comme un aspect favorable au développement de la fermentation malolactique. Dans le cas du vin rouge, le dépôt, associé à un nombre élevé de cellules mortes de levure, fixe la couleur et les tanins, réduisant la structure du vin. Dans certains cas, la présence de lies est responsable des goûts d’acide sulfurique et de mercaptan des vins. Dans de tels cas, et même lorsque l’odeur de soufre est perçue, les lies doivent être séparées immédiatement, même si la fermentation malolactique est en cours.

Le début de la fermentation malolactique s’observe lorsque du gaz carbonique se dégage dans la partie supérieure du récipient, ou lorsqu’il est perçu lors de la dégustation et que le vin apparaît trouble. Au laboratoire, le déroulement de la fermentation malolactique est suivi par chromatographie sur papier.

La conclusion de la fermentation malolactique détermine la fin du processus de vinification. A ce moment, le vin acquiert stabilité, plus grande complexité aromatique, onctuosité et douceur gustative.

Haut

Articles You Might Like

Share This Article