Saveurs du ‘Pantanal’ : le feuilleton donne naissance à la cuisine régionale

Dira Paes, Filó dans l'intrigue, cuisine en fait dans de nombreuses scènes - pour le plus grand plaisir de l'équipe.

Dira Paes, Filó dans l’intrigue, cuisine en fait dans de nombreuses scènes – pour le plus grand plaisir de l’équipe. Photo : João Miguel Jr.

L’une des scènes les plus emblématiques de zone humide, une telenovela de Bruno Luperi présentée par Rede Globo et un remake de l’œuvre de 1990 de Benedito Ruy Barbosa, le grand-père de Luperi, a été réalisée par le farceur Eugênio (Almir Sater) et le fermier Trindade (Gabriel Sater). Père et fils dans la vraie vie, tous deux ont livré un beau duel de guitares, qui avait pour toile de fond un barbecue de style Pantanal organisé dans la ferme de José Leôncio (Marcos Palmeira). « J’étais ravi de voir cette scène. Le barbecue, la musique et la vie autour du feu sont quelque chose qui se passe beaucoup dans le Pantanal », commente le chef et chercheur du Mato Grosso do Sul, Paulo Machado, qui est l’auteur du livre Cuisine du Pantanal : entourage de saveurs publié par l’éditeur Bei.

+ RECETTE : Découvrez comment faire de la chipa à la maison

Parmi des paysages à couper le souffle, des légendes comme la femme qui se transforme en jaguar et le vieil homme qui se transforme en anaconda, les recettes du Pantanal apparaissent sous les yeux et aiguisent l’appétit des téléspectateurs du feuilleton de neuf heures. A commencer par le barbecue lui-même, présent dans certaines scènes de zone humide.Tout commence par un trou rectangulaire qui s’ouvre dans la terre. Au lieu de charbon de bois, on y brûle des bûches de bois angico, ce qui donne à la viande un goût fumé – le grand différentiel du barbecue des marais. Et, sur le dessus, il y a une structure en bois, qui sert à supporter les brochettes de viande, également en bois.

Les pâtes d'entourage, qui font partie de la pause tordue, un repas pour donner de l'énergie aux piétons.

Les pâtes d’entourage, qui font partie de la pause tordue, un repas pour donner de l’énergie aux piétons.

En fait, la viande est le protagoniste principal de cuisine pantanale et apparaît sous différentes formes dans la recette locale. Au cours de l’entourage, dans lequel les péons conduisent le bétail à travers les fermes de la région, ils emportent avec eux des intrants non périssables tels que de la viande séchée, du riz, des haricots, des pâtes et une graisse, qui servent de base à des recettes substantielles telles que panier de riz et nouilles d’entourage – dans certaines scènes du roman, il est possible de voir les peons Tibério (Guito) et Tadeu (José Loreto) avec une assiette dans une main, une cuillère dans l’autre, dévorant ces recettes.

«Ces plats font partie de la rupture tordue. C’est ce que les péons mangent vers quatre heures et demie du matin, pour leur donner l’énergie nécessaire pour faire le travail à la campagne », explique Mirica Vianna, productrice artistique du feuilleton. Avec l’équipe de direction de l’intrigue, elle s’est rendue au Pantanal en janvier de l’année dernière à la recherche de lieux et de références pour recréer certains des scénarios du feuilleton à l’intérieur des studios Globo, à Rio de Janeiro – seules les scènes extérieures sont enregistrées in loco .

+ RECETTE : Découvrez comment faire du riz Carreteiro à la maison

Sans aucun doute, les cuisines du siège des fermes de José Leôncio (Marcos Palmeira) et Tenório (Murilo Benício) ont reçu une attention particulière de la part de l’équipe artistique du feuilleton. Et ce qui y est préparé s’inspire de ses recherches auprès des cuisiniers des fermes du Pantanal. « Dans les scènes autour de la table, on met toujours de la chipa, une sorte de pain au fromage plus sec en forme de fer à cheval, en plus de la soupe paraguayenne, qui est une galette de maïs salée, qui sont deux plats typiques de la région », lui explique-t-il, faisant référence à des recettes influencées par la Bolivie et le Paraguay, qui bordent le Mato Grosso do Sul.

Chipa, l'une des icônes de la cuisine du Pantanal.

Chipa, l’une des icônes de la cuisine du Pantanal.

Un autre détail des scènes est la céramique réalisée par la communauté indigène Terena, originaire de la région, avec une teinte rougeâtre et des dessins blancs, qui apparaissent lors des scènes de repas. « Les repas préparés dans la tapera de Juma (Alanis Guillen), des préparations très simples et avec peu d’ingrédients, s’inspiraient de la cuisine de Terena », explique le producteur d’art de la telenovela.

La plupart des scènes de l’actrice Dira Paes, qui interprète le personnage de Filó dans le feuilleton, se déroulent dans la cuisine. Cuisinière à part entière dans la vraie vie, Dira se salit les mains dans les coulisses et partage certains de ces moments sur ses réseaux sociaux. « Comme il y a un poêle à bois et un four dans le décor, elle cuisine souvent pour de vrai », dit Mirica. Sur scène, Dira a déjà préparé du riz carreteiro, du gâteau, du farofa à la saucisse avec des œufs, des tartes salées et même du cheesecake à la pâte de goyave – le tout dévoré par l’équipe par la suite.

« Lors des enregistrements, l’arôme de la nourriture entoure tout le monde et apporte une véracité aux scènes », estime l’actrice. Elle arrange même avec Leticia Galm, qui est l’assistante de Mirica, quels plats elle peut préparer dans certaines scènes. « La nourriture apporte de l’action à Filó, le personnage de Dira, qui est une femme pour qui la vie est dans cette ferme, c’est pour nourrir cet homme qu’elle aime tant, son fils et tous ceux qui vivent dans cet environnement. Sans aucun doute, c’est un des moyens qu’elle utilise pour montrer son affection », analyse Mirica.

Tereré, fait avec la même herbe que le maté, mais avec de l'eau froide.

Tereré, fait avec la même herbe que le maté, mais avec de l’eau froide.

Côté boisson, le tereré est l’une des icônes du Pantanal. C’est le même yerba maté que le maté, consommé uniquement avec de l’eau froide dans le Pantanal – tout cela à voir avec le climat torride de la région. Et vous pouvez obtenir le renforcement des gouttes de citron et des feuilles comme la menthe. L’herbe est placée à l’intérieur du guampa, une tasse faite de corne de bœuf, qui est remplie d’eau glacée. Ensuite, vous pouvez le boire à l’aide d’une pompe, d’une paille en métal avec un infuseur – José Leôncio (Palmeira) et les ouvriers agricoles apparaissent toujours en compagnie de leur guampa et de leur bouteille d’eau froide.

« Nous avons commandé une gourde aux initiales JL chez un artisan local, pour le personnage de José Leôncio », raconte Mirica. L’acteur Marcos Palmeira, qui a également participé à la première version du feuilleton, est devenu tellement accro à la boisson qu’il s’est acheté une bouteille rien que pour lui et, même pendant ses jours de congé, se promène de long en large en compagnie de son tereré. Loreto et Guito partagent également ce penchant pour la boisson.

Le chef Paulo Machado ayant son tereré.

Le chef Paulo Machado ayant son tereré.

L’immigration a également laissé son héritage dans la cuisine du pantanal sud-mato-grossense. Bien que le roman ne dépeint pas cet aspect de la cuisine du Pantanal, l’influence japonaise, plus précisément d’Okinawa, est également frappante dans la région. « Les Okinawans sont arrivés à Campo Grande (MS) dans les années 1970 et ont apporté avec eux le soba, qui est aujourd’hui considéré comme le plat typique de la capitale du Mato Grosso do Sul », explique Jean Haddad, qui dirige le restaurant. sobarie dans la capitale de São Paulo.

À base de nouilles de sarrasin immergées dans un bouillon, le plat a acquis une nouvelle version dans la capitale du Mato Grosso do Sul. Au lieu de porc, il est servi avec des tranches de boeuf et une omelette. Haddad, qui espère que le plat sera montré à un moment donné dans le feuilleton. « Lorsque les clients viennent dîner, ils demandent que la télévision soit allumée sur le feuilleton. C’est un succès », dit-il.

Machado a également ressenti les répercussions du feuilleton. « Non seulement cela a contribué à éveiller l’attention du public sur les traits culturels du Pantanal, la relation que nous entretenons avec la musique, avec les éléments de la frontière et avec notre cuisine, mais cela fait un moment que je n’ai pas vu un feuilleton qui avait une relation si proche avec le peuple brésilien », observe le chef et chercheur. Il reste à voir quels plats figureront encore dans le roman, mais c’est la scène des prochains chapitres.

comme le roman

Avez-vous eu envie d’essayer certains des plats qui apparaissent dans le feuilleton? Situé dans le centre commercial Market Place,  un espace interactif dédié aux chaînes et programmes Globo, abrite également un bistrot, où il est possible de déguster quelques menus inspirés des feuilletons à succès du réseau, tels que Avenue du Brésil, Chemin des Indes et Chocolat au poivre. Et, le mois dernier, le feuilleton de neuf heures a également gagné un menu qui lui est propre.

Préparé par le chef Alex Fediczko, le menu comprend des boulettes de citrouille avec de la viande séchée servies avec une vinaigrette en entrée, du riz Carreteiro (avec du bœuf séché, de la saucisse fumée, des poivrons, des chips de tomate, de persil et d’oignon) en plat principal, en plus de la cocada au four avec praliné aux amandes et confiture d’abricot en dessert (R$ 110, par personne). « Je me suis inspiré de la cuisine régionale brésilienne, des ingrédients présents dans la vie de tous les jours, en plus des plats que l’on mange en s’occupant du bétail », explique Fediczko, responsable des menus des espaces gastronomiques de gexperience. L’espace abrite encore certains des costumes du Pantanal, comme les vêtements du pion Quim (Renato Teixeira), un personnage de la première phase du feuilleton.

Lambari do Pantanal, du restaurant Urus, à São Paulo.

Lambari do Pantanal, du restaurant Urus, à São Paulo.

Le chef italien Massimo Battaglini, du restaurant récemment ouvert, s’est également inspiré des saveurs du Pantanal. Restaurant Urus, qui appartient au groupe Jamy, de Cuiabá (MT). Cependant, il a fait une expédition dans l’autre Pantanal, celui du Mato Grosso, qui regroupe les biomes du Cerrado, du Pantanal et de l’Amazonie. Battaglini et le chef Victor Naddeo, qui signe également le menu, se sont inspirés des ingrédients locaux pour concevoir le menu signature. « J’ai été impressionné par la délicatesse du Pintado, qui est un poisson d’eau douce », raconte-t-il, qui présente un tartare de Pintado servi avec une feuille de riz frite (64 R$). Une autre icône de la région est le piranha, qui a acquis la réputation de dévorer certains personnages du Pantanal. Au lieu de le servir sous forme de sashimi et de ragoût, quelque chose de typique dans la région, Battaglini présente un capeletti de piranha (R$69) – la viande sert de garniture pour la pâte et de base pour le bouillon. « Nous n’utilisons tout simplement pas le ‘sourire’ », plaisante le chef.

Articles You Might Like

Share This Article