Pudding avec ou sans trous ?

Il est difficile de trouver une famille  qui n’ait pas au moins une recette de pudding dans son livre de cuisine. Le bonbon, avec ou sans trous, est si populaire ici qu’il a même une date commémorative : le 22 mai, dimanche prochain, est la Journée nationale du pudding. Rien que d’y penser, ça donne l’eau à la bouche.

Le pudding traditionnel est le  pudding au lait, composé d’œufs, de sucre, de lait et de lait concentré. La recette est une adaptation d’un flan au caramel typiquement français.

« La recette française est à base d’œufs, de sucre et de lait, devenue populaire avec la démocratisation du sucre en Europe. Cela a changé, où le lait concentré a également été introduit, donnant forme au dessert que nous connaissons aujourd’hui », explique-t-il.

lisse ou avec des trous

Pouding au lait avec ou sans trous


 

La préparation du pudding, avec ou sans trous, est assez simple. Il consiste essentiellement à utiliser du sucre pour faire un caramel, à le mettre dans un moule, à ajouter la crème préparée avec les autres ingrédients et à cuire au bain-marie au four ou dans des casseroles spécifiques qui permettent la cuisson sur le feu.

Et cette partie de la cuisson est précisément le saut du chat pour obtenir le pudding comme vous l’aimez. Certaines personnes préfèrent le pudding plus lisse et plus consistant. D’autres aiment qu’il ait des trous, ce qui le laisse généralement avec une saveur plus caramélisée et une douceur aérée. Il n’y a pas de consensus sur ce qui est le mieux. Cependant, l’obtention de l’un ou de l’autre dépend de la température utilisée lors de la préparation.

« Celui qui a des trous dans le pudding doit le cuire à une température plus élevée (environ 150°C). Pour qu’il soit onctueux, il faut que la température du four soit plus basse (autour de 110°C) ».

Alors, si vous voulez un bonbon onctueux, le secret est : la patience. Il devra rester plus longtemps au four, cuire lentement et à basse température. L’eau du bain-marie doit entrer froide dans le moule et ne pas élever la température du four pour accélérer le processus.

Tout cela pour éviter que les jaunes coagulent et finissent par couper le bonbon. Si vous l’aimez avec des trous dans le pudding, allez dans le sens inverse. Cuire à une température légèrement supérieure. Au fur et à mesure que les trous se forment, le caramel pénètre dans le bonbon, ce qui le rend plus rosé et plus sucré.

Avec ou sans trous, ne jamais démouler le boudin chaud. Les chances qu’il se brise lorsqu’il se déforme sans être complètement refroidi sont très élevées. Ensuite, après la cuisson, le pudding doit être placé au réfrigérateur pour refroidir complètement. Lors du démoulage, chauffer le fond de la poêle sur la flamme du réchaud pour faire fondre le caramel. Dégager les côtés puis démouler.

autres saveurs

Pudding en bocaux, à conserver au réfrigérateur et à déguster à tout moment. (Photo: Ana Souza Cuisine / Divulgation)

Pudding en bocaux, à conserver au réfrigérateur et à déguster à tout moment.

 

La recette traditionnelle brésilienne du pudding au lait concentré a déjà connu plusieurs autres versions. Il a des versions d’orange, de chocolat, de vanille, de yaourt, de dulce de leche, de café, de Nutella, de fromage à la goyave, de pistache, de paçoca et d’autres ingrédients qui lui donnent une saveur différente.

Mais la base est généralement toujours la même : œufs, lait et lait concentré. Rien ne peut être indiqué comme bon ou mauvais. Tout dépend de son goût.

Avez-vous envie de faire un pudding? Suivez la recette de la version traditionnelle du dessert.

pouding au lait

 

Ingrédients

  • Pour le caramel :
  • 146 g de sucre semoule (3/4 tasse + 1 cuillère à soupe)
  • 44 ml d’eau (mieux si elle est filtrée)
  • 1 g de sel (1 pincée)
  • Pour le boudin :
  • 500 g de lait concentré
  • 631 g de lait entier
  • 196 g d’œufs (4 œufs moyens, plus ou moins)

Préparation

  1. Commencez par le caramel. Dans une casserole, mettre 1/3 du sucre et le sel. Laisser à feu doux ou moyen. Lorsqu’il caramélise, ajoutez 1/3 de plus, jusqu’à ce que tout soit caramélisé et de couleur ambrée. (Vous pouvez remuer le sucre, mais avec précaution pour éviter les grumeaux).
  2. Versez lentement et soigneusement l’eau, qui peut être chaude ou non, et mélangez jusqu’à ce que les grumeaux (le cas échéant) soient dissous.
  3. Laissez-le refroidir un peu et placez-le dans le moule en tournant pour recouvrir complètement l’intérieur.
  4. Caramélisé la forme, faire le pudding. Préchauffez d’abord le four à 60/170°C.
  5. Ensuite, battez rapidement tous les ingrédients dans un mélangeur ou avec un fouet à fils.
  6. Mettez-le en forme de caramel, couvrez-le de papier d’aluminium et mettez-le au four au bain-marie (avec de l’eau chaude à mi-cuisson) pendant environ 90 minutes. Pour vérifier si le pudding est prêt, retirez délicatement le papier d’aluminium et secouez la casserole. Le milieu du pudding doit encore rebondir, comme une gélatine stabilisée.
  7. Une fois cuit, sortir du four et du bain-marie, laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou toute la nuit avant de démouler.

Articles You Might Like

Share This Article