Lorsque la température commence à baisser, les bouillons, les soupes et les crèmes reviennent sur les tables brésiliennes, renforçant la maxime selon laquelle la soupe est le dîner, oui ! Les possibilités sont infinies, des bouillons qui sont à la base de la gastronomie aux préparations plus élaborées avec des ingrédients différenciés. Le bon résultat dépendra cependant d’un facteur primordial : la construction des saveurs dans la casserole.
A chaque ingrédient ajouté, la recette change. « Dans la construction des saveurs, il est très important d’utiliser au mieux l’intrant, afin qu’il soit possible d’identifier chaque ingrédient, sans laisser l’un masquer l’autre. Dans un bouillon de tomates, par exemple, il est essentiel d’équilibrer l’acidité, mais sans couvrir le goût de la tomate »
Dans les recettes maison, le sauté est la méthode la plus courante pour commencer à créer des saveurs pour différentes préparations. « Lorsque vous ajoutez l’oignon, il caramélise et libère du sucre. D’autre part, les viandes comme le muscle, lorsqu’elles sont cuites plus longtemps, dégagent une saveur particulière à cause du cartilage », dit-il.
Le temps de cuisson est également important, car les saveurs se libèrent progressivement. Les bouillons de base, références de la cuisine française, sont basés sur des cuissons lentes et utilisent des ingrédients tels que le poulet, le poisson, la viande rouge et les légumes, sans ajout de sel.
Selon Simone, l’utilisation d’herbes est stratégique pour ajouter de l’arôme et de la saveur aux bouillons. Des options telles que le persil, la ciboulette et les feuilles de céleri peuvent compléter les autres ingrédients et laisser place à des combinaisons infinies. « La gastronomie nous offre d’innombrables possibilités. Aujourd’hui on peut faire des préparations avec des tiges, des PANC (plantes alimentaires non conventionnelles) et tout ce que le goût personnel de chacun permet », ajoute-t-il.
Bouillons, soupes et crèmes
La texture et l’intégrité des ingrédients diffèrent des bouillons, des soupes et des crèmes. Les bouillons sont plus liquides, souvent appelés « fond » en gastronomie, car ils sont la base ou le complément de diverses préparations. Le chef João Ernesto, du restaurant A Pamphylia, explique qu’ils sont idéaux pour composer des entrées et des accompagnements. « Ils sont plus légers, avec peu d’ingrédients et très concentrés en saveur ».
Les soupes sont un dérivé des bouillons, avec l’ajout d’ingrédients : du riz, comme on en voit dans la soupe au poulet ; le macaroni, star du ramen ; ou les légumes, dans la soupe aux légumes. « Nous avons ajouté plus d’ingrédients pour rendre les soupes plus complètes », renforce Ernesto, qui dirige l’une des soupes populaires les plus traditionnelles de la ville, en activité depuis 1982.
Les crèmes, en revanche, ont des constructions plus sophistiquées, et nécessitent un plus grand soin en termes de texture et d’homogénéité pour la préparation finale. Selon le chef Simone, le beurre est un ingrédient clé dans ces cas. « Il a pour fonction de donner de l’onctuosité à la recette, car il est plus facile à incorporer dans le bouillon et apporte une texture veloutée. »
Amertume
Il est important de savoir ce qu’il faut éviter dans les cuissons à base d’eau plus longues. Trop de saveurs amères ou acides peuvent gâcher la préparation et décevoir les dégustateurs. Attention donc aux ingrédients très fibreux et à certains légumes. « Les haricots verts, les aubergines et les épinards, lorsqu’ils sont cuits pendant de longues périodes, peuvent rendre le bouillon amer », souligne le chef Ernesto.
Mais si votre objectif est d’augmenter l’amertume, Simone garantit que certains ingrédients, s’ils sont bien équilibrés, peuvent apporter un résultat surprenant. « Certaines feuilles plus amères ou acides peuvent aussi être utilisées dans des bouillons, car elles finissent par compléter la saveur finale, mais toujours associées à des ingrédients qui équilibrent la recette », précise-t-il.
graisses
Puisque la chimie prouve que l’eau et l’huile ne se mélangent pas, il convient de rappeler que les graisses doivent être bien dosées, aussi bien sous forme liquide que solide, dans le cas des graisses animales. « Dans un bouillon, c’est bien d’en utiliser le moins possible, juste pour commencer à sauter ou, en solution, insérer le beurre, qu’il incorpore au bouillon et apporte de la texture, contrairement à l’huile qui finit par se séparer au bout de quelques minutes » , souligne Matoso.
Dans un bouillon de poulet, il est possible d’utiliser la quasi-totalité des intrants. La viande et même les os ajoutent de la saveur, mais certaines peaux peuvent être pelées pour éviter la libération excessive de graisse. Mais si cela se produit, votre bouillon peut encore avoir le salut. « Les bouillons gras peuvent être refroidis, jusqu’à ce que la graisse se solidifie, puis la couche superficielle est retirée, puis le bouillon est cuit », précise Ernesto.
Un peu de tout
Les tiges de chou-fleur, les feuilles de carotte, la carcasse de poulet et les parures de poisson sont des ingrédients qui sont normalement jetés à la poubelle. Mais pas cette fois. Les parties de légumes et de viandes qui ne sont pas utilisées dans d’autres préparations peuvent être utilisées dans la préparation de bouillons, de crèmes et de soupes, apportant encore plus de saveur. « Lorsque vous faites une préparation avec du chou-fleur, vous n’avez pas seulement besoin d’utiliser les bouquets, vous pouvez également utiliser les tiges, il faut juste savoir que la cuisson sera un peu plus longue », explique Simone.
En plus de la saveur, chaque ingrédient ajoute également une valeur nutritionnelle aux bouillons, apportant à la table des composés qui seraient autrement gaspillés. « Ce sont de bons ingrédients qui, lorsqu’ils sont mélangés avec des assaisonnements et des épices, donnent des bouillons savoureux et nutritifs », renforce Ernesto.
Soupe verte
Soupe verte
Performance 6 portions
PréparationFacile
Ingrédients
- 1 kg de pomme de terre
- 3 litres d’eau
- 2 portions de bouillon de boeuf
- 2 oignons moyens hachés
- 4 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 200 g de saucisse fumée (sans peau) et tranchée (ou côtes fumées)
- 1 botte de courge musquée tranchée
- Sel, poivre et persil haché au goût
Préparation
- Commencez par cuire les pommes de terre dans l’eau avec les cubes de bouillon jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Réserver le bouillon et écraser les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée.
- Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
- Ajouter ensuite le bouillon, la purée et le saucisson.
- Attendez que ça bout et remuez doucement pour que ça ne colle pas.
- Selon la texture désirée, ajouter de l’eau si nécessaire.
- Ajouter ensuite le chou et maintenir sur le feu jusqu’à ce qu’il ramollisse.
- Rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de poivre noir et du sel au goût. Ajouter enfin le persil.
Conseil du chef : Pour ajouter une touche finale, le bouillon peut être servi avec des cubes de bacon frit saupoudrés sur le dessus.
Soupe de haricots
Bouillon de haricots de chez Gastronomie : saveur brésilienne !|
Soupe de haricots
Grès Gastronomie
Performance2 portions
PréparationFacile
Ingrédients
- 200 g de haricots noirs (à tremper la veille)
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 oignon en petits cubes
- Sel, poivron rouge et huile d’olive au goût
- 200 g de bacon coupé en petits cubes
Préparation
- Tout d’abord, égouttez et lavez les haricots.
- Dans une cocotte-minute, ajouter les lardons et un filet d’huile d’olive.
- Laissez-le bien dorer et retirez-le à l’aide d’une écumoire en laissant le gras qui s’est détaché dans la poêle et en plaçant le bacon sur une assiette tapissée de papier absorbant.
- Dans le gras de la poêle, ajouter l’oignon, le céleri, le poireau et faire sauter jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
- Ajouter l’ail, le cumin et faire sauter un peu plus longtemps.
- Ajouter les haricots, la feuille de laurier et compléter avec l’eau jusqu’à ce qu’il soit deux doigts au-dessus de la limite des grains de haricots.
- Couvrez la casserole et laissez-la sur feu vif jusqu’à ce qu’elle commence à grésiller. Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.
- Ensuite, éteignez le pot et laissez la pression sortir toute seule.
- Ensuite, ouvrez la casserole, ajustez le sel et ajoutez le poivre, la moitié des lardons et, avec un mixeur ou un mixeur, mixez les haricots et le bouillon jusqu’à ce qu’il soit le plus homogène possible (s’il est trop chaud, vous pouvez l’éclabousser . si vous allez utiliser le mixeur, ne dépassez pas la moitié du verre ou, si vous préférez, laissez les grains refroidir et ensuite seulement broyez).
- Remettez votre bouillon dans la casserole. S’il est trop épais, ajouter un peu d’eau et chauffer à feu doux avec un filet d’huile d’olive pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait une consistance crémeuse.
Conseil du chef : passer le bouillon au tamis après l’avoir battu pour enlever toutes les coques de fèves. Il peut être servi avec de la vinaigrette, du bacon et plus c’est chaud, mieux c’est !
Ragoût
A Caldeirada do Grés Gastronomie : concentré de saveurs.| Gaby Schröder
Ragoût
Grès Gastronomie
Performance2 portions
PréparationFacile
Ingrédients
- 500 g de roussette
- 1 poivron rouge sans pépins
- 1 poivron vert sans pépins
- 1 gros oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de sel
- l Oignon au goût
- persil au goût
- coriandre au goût
- basilic au goût
- 2 tomates
- 2 pommes de terre
- 500 ml de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 100 ml de sauce tomate
Préparation
- Épluchez l’oignon, l’ail, les pommes de terre et nettoyez les poivrons en enlevant les graines et les parties blanches.
- Ajouter la tomate et couper le tout en lanières.
- Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon, l’ail, les pommes de terre et les poivrons.
- Ajoutez ensuite la tomate et la roussette en couches, en alternant et en assaisonnant chaque couche avec du sel.
- Ajouter ensuite la feuille de laurier et arroser de bouillon de légumes et de sauce tomate.
- Ensuite, mettez le couvercle et faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes, sans remuer.
- Secouez la poêle de temps en temps pour qu’elle ne brûle pas.
- Enfin, terminez avec la coriandre, le persil, la ciboulette, le basilic défolié et le poivre si désiré.
Conseil du chef : si vous allez utiliser un autre type de poisson, évitez les poissons aux fibres très délicates, afin qu’ils ne se désagrègent pas lors de la préparation. Pendant la cuisson, surveillez attentivement et testez la pointe du poisson pour qu’il ne dépasse pas !
