Amaretti, macaroni et macaron, l’histoire secrète des pâtisseries aux amandes

Impossible de se rendre à Paris sans goûter à l’une de ses douceurs signature, les macarons, pâtisseries à base de farine d’amande, de blanc d’œuf et de sucre en poudre, avec une surface brillante et différentes couleurs pastel qui rappellent les différentes saveurs, avec une ganache centrale moelleuse. Mais les macarons « Paris » ont leurs ancêtres en Italie : les Biscuits Amaretti, préparé à partir des mêmes ingrédients. Pour démontrer la parenté entre le premier et le second, il y a les Macarons des Sœurs de Nancy, une sorte de maillon central de la chaîne. Ce sont des macarons un peu plus rugueux, non colorés, mais d’un brun clair uniforme naturel, finement craquelés en surface, avec une saveur plus prononcée d’amandes grillées.

De plus, leur fabrication est littéralement unique : seule une pâtisserie lorraine, la Maison des Sœurs Macarons, les produit à partir de la recette secrète originale. Comme l’a expliqué le chef pâtissier Nicolas Genot à la BBC, il suit une recette restée inchangée depuis plus de deux siècles, que lui seul garde en tête. Oui, car il n’y a pas de recette écrite. Elle ne peut pas non plus exister, étant donné que, par contrat, le pâtissier engagé l’apprend oralement de celui qui prend sa retraite et s’engage à faire de même, en gardant à jamais le secret.
Cela se passe depuis 1792, date à laquelle la confiserie d’un monastère doit être transférée entre les fours séculaires de la ville. Les premiers Macarons des Sœurs ont en effet été créés au XVIIIe siècle par deux religieuses, Marguerite Gaillot et Marie Morlot, qui vivaient dans une abbaye au cœur de Nancy.

Et cela nous ramène à la grande tradition séculaire qui voit naître des douceurs typiques partout en Europe dans les couvents, les monastères et les abbayes. Pensez simplement à la Pastel de nata portugais, au cannelé bordelaisaux pâtes royales du couvent Martorana en Sicile ou aux Pâte feuilletée Santa Rosa créé dans le ‘600 dans l’homonyme couvent de Conca dei Marini.

L’abbaye de Nancy ne fait donc pas exception. Toutefois Marguerite Gaillot et Marie Morlot sont contraintes, comme les autres sœurs, de quitter la tranquillité de la résidence religieuse par un décret qui abolit les congrégations et confisque leurs biens. Les religieuses se réfugient chez un médecin local et gagnent leur vie en vendant leurs macarons. A la mort de Marguerite, Marie transmet le secret à sa nièce et l’entreprise est restée dans la famille pour encore trois générations. L’entreprise passa à la famille Aptel en 1935 et en 1991 à la famille Genot, d’abord avec Jean-Marie et aujourd’hui avec Nicolas gardien de la formule secrète.

Le succès de ces confiseries à l’aspect et au goût d’antan réside dans la matière première : « Nous n’utilisons que des ingrédients de première qualité comme les amandes qui viennent exclusivement de Provence » explique Genot en parlant de ses confiseries vieilles de 230 ans.

Macarons de Pierre Marcolini & nbsp;

Macarons de Pierre Marcolini

Mais en réalité, les macarons existaient des siècles auparavant et il est facile de voir la relation avec l’Italie et la dérivation de son nom du mot macarone, qui déjà au Moyen Âge indique une sorte de boulette lourde. Par traduction « maccheronica » il est arrivé en France. Mais par quelles routes ?

Une croyance répandue est que Catherine de Médicis introduit le macaron sur les tables de la cour royale de France au XVIe siècle, mais l’historienne de l’alimentation Marie Josèphe Moncorgé conteste l’hypothèse, anticipant encore dans le temps le voyage des bonbons aux amandes au-delà des Alpes. « En général, les pâtisseries aux amandes sont souvent d’origine arabe – explique-t-il – puis passées en Catalogne et en Italie avant d’arriver en France ». Compte tenu de l’origine italienne du mot et de l’existence de recettes décrivant un dessert de type macaron apporté en Sicile par les Arabes avant le XIIIe siècle, cela semble probable.

D’autres preuves de cette reconstruction peuvent également être trouvées dans l’œuvre satirique Gargantua et Pantagruel, qui mérite le mérite d’avoir introduit plusieurs mots nouveaux dans la langue française. On y trouve entre autres la première mention du macaron comme dessert, qui situe l’arrivée du macaron en France au milieu du XVIe siècle.

Peut-être l’histoire précise de son origine ne sera-t-elle jamais connue mais certainement près de 140 ans après que les deux religieuses ont commencé à vendre le bonbon à Nancy, le macaron s’est transformé. La date fondamentale est 1930lorsque le pâtissier parisien Pierre Desfontaines a pris deux macarons traditionnels et les a mélangés à l’aide de ganache, créant le célèbre macaron « Paris » que l’on trouve désormais dans le monde entier, dans les meilleures pâtisseries comme dans les étalages de desserts McDonald’s.

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